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Em que óleo fritar?

Por que não se pode fritar nada com azeite de oliva e o melhor é pôr definitivamente de parte o óleo de girassol e outros óleos vegetais? Como escolher um óleo saudável para cozinhar.

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Azeite de oliva

Qualquer azeite (incluindo extra virgem prensado a frio) tem entre 70-80% de ácidos graxos monoinsaturados, mais precisamente, de ácido oleico e linolênico. Infelizmente, as propriedades benéficas desses ácidos se perdem quando os mesmos são expostos a temperaturas acima de 90-120˚C(1).

Uma vez que a temperatura atingida durante a fritura de alimentos chega aos 190-250˚C, ao fritar com azeite de oliva, você não só elimina as substâncias benéficas do produto, como adiciona também aos alimentos perigosos carcinogênicos. Lembre-se sempre que o melhor mesmo é nunca esquentar o azeite de oliva.

Óleo de girassol

Apesar de o óleo vegetal ser menos prejudicial quando exposto a temperaturas elevadas (pode ser aquecido até 200-250 ˚C), as suas propriedades em si não podem ser consideradas saudáveis devido ao elevado teor de ácidos graxos ômega 6 (cerca de 60-80% do peso do óleo).

A combinação perfeita da proporção de ácidos graxos ômega 6 e ômega 3 é de 1 para 1, no entanto, a dieta moderna pode facilmente conter uma proporção de cerca de 10 para 1, ou mesmo de 20 para 1. Tal desvio da norma lesa significativamente o nosso metabolismo e acaba tendo um efeito negativo sobre o sistema imunológico(2).

Óleos vegetais

Infelizmente, quase todos os óleos vegetais possuem um perfil lipídico muito semelhante ao do óleo de girassol. As pessoas que se preocupam com a sua saúde devem evitar não só fritar comida nesses óleos, mas, no geral, eliminá-los da sua dieta.

A lista dos óleos “ruins” inclui o óleo de soja, de milho, de sementes de algodão e colza, óleo de sésamo, de cártamo, de semente de uva, de canola, de farelo de arroz e assim por diante. Além do mais, as variantes industriais desses óleos contêm de 0,5% a 4% de gordura trans(3).

Óleo de linhaça

Ao contrário do óleo rico em ácidos graxos poliinsaturados ômega 6, o óleo de linhaça é principalmente composto (cerca de 60%) por ácidos benéficos ômega 3. No entanto, o óleo de linhaça pode perder qualidade até mesmo à temperatura ambiente.

Ao ser aquecido, ele não apenas se transforma em uma mistura tóxica, como pode ficar queimado. Case você use óleo de linhaça como fonte de ômega 3, despeje-o para um recipiente de vidro, feche bem e coloque na geladeira, verificando sempre se o prazo de validade não expirou.

Óleo de coco

O óleo mais saudável para cozinhar é, sem dúvida, o óleo de coco. Além de ser composto por gorduras muito benéficas (ácidos graxos saturados vegetais), ele adiciona o agradável sabor do coco à comida.

Aos serem absorvidos pelo organismo, os ácidos graxos do óleo de coco se convertem em corpos cetônicos, utilizados posteriormente como fonte direta de energia. A deposição das gorduras do óleo de coco na gordura subcutânea é quase impossível.

Óleo de palma

Quando falamos de óleo de palma é importante distinguir o óleo natural (sólido e à temperatura ambiente), da sua versão comercial (oxidado com a ajuda de altas temperaturas e bolhinhas de hidrogênio até atingir o estado líquido). Este último é definitivamente desaconselhável para consumo.

O óleo de palma natural serve particularmente para cozinhar até a temperatura de 200 oC (4). Entre outras coisas, ele contém uma quantidade substancial de antioxidantes, vitaminas E e A. O óleo de palma vermelho (Red Palm Oil) é considerado a sua versão mais saudável.

Óleo de manteiga Ghee

Ghee é um tipo de manteiga clarificada amplamente utilizada na Índia e em outros países do sul da Ásia. Ele pode ser exposto a temperaturas de 250 oC, o que o torna ideal para refogar (o óleo comum queima a uma temperatura de 150 °C).

Ao ser cozinhada com manteiga ghee, a comida ganha um agradável sabor a caramelo e tonalidade âmbar. Além disso, este óleo contém uma quantidade significativa de vitaminas A, D e E e caroteno, que na cultura indiana é utilizado não apenas para a preparação de alimentos, mas também como medicamento.

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A maioria dos óleos vegetais não são apropriados para consumo alimentar e o azeite perde as propriedades benéficas ao ser aquecido. O melhor óleo para cozinhar é o óleo de coco ou a chamada manteiga de ghee.

Data da última alteração:

  • 19 de janeiro de 2015

Fontes:

  1. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, fonte
  2. The Shocking Truth About Sunflower Oil, fonte
  3. Healthy Cooking Oils – The Ultimate Guide, fonte
  4. Debunking the common myths about palm oil, fonte

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